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    做卤肉时,记住这19种香料的作用!

    dxhuang520     2018-11-02 12:07:07     浏览:58    回复:0    点赞:2
    发帖人:dxhuang520
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    做卤肉时,记住这19种香料的作用!不仅香味入骨,而且肉超级入味


    说起卤肉,相信不少吃货都会口水流一地。何况我家有一个无肉不欢的老公。特别是到了秋冬季节。老公就会时不时带我出去饭店吃一锅热腾腾,香喷喷的卤肉,面对这种美食,不要说我老公,就是我这个不太爱吃肉的人来说也食指大动。虽说外面做的卤肉的确非常好吃,可一方面不可能总出去吃的原因,另一方面担心外面饭店的卫生问题。是否有添加。所以想要吃卤肉,还是自己在家做比较好。这样吃得更放心,吃得更健康。今天肉肉厨就和大家分享一款家庭版的卤肉配方,在家人人都可以配齐,而且这个配方是由19种香料组成,我会跟大家详细讲解这19种香料的作用,这个配方做出来的卤肉不仅香味入骨,而且肉质超级入味

    1、八角:又称为大料,八角茴香。由八枚骨突果集成聚合果,呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚,单瓣果实前端平直圆钝货钝尖。大料的特殊香气浓郁而强烈,滋味辛、甜。非常适合猪肉,能起到提香,去除猪肉异味的作用,能促进食欲。可是市场上有些小档口会以红茴香,地枫皮,莽草作为八角出售。大家要擦亮眼睛,不要买了假八角咯!

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    2、小茴香:原名小怀香,又称香丝菜。陶弘景谓:煮臭肉,下少许,无臭气,臭酱入末亦香,故曰茴香。小茴香对于猪肉的异味有压制作用。并且能够提升香味,用量稍多。

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    3、草果:可药食两用,草果作调味香料,全株可提取芳香油。果实入药。可以给猪肉提香,提味。卤猪,牛,羊肉必不可少的香料。

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    4、桂皮:又称为香桂,桂皮作为食品香料和烹饪调料在中国作为肉类调味品和生姜齐名。桂皮能为猪肉等肉类食材大幅度提香,如果是卤肥肠,猪心等内脏。需要用量会更多。

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    5、白豆蔻:种子横切面尖梯形或不规则三角形,外周微波状。主要产地越南,泰国,广西等热带地区。主要用于猪肉的去腥,去膻味。也有少许的提香,提鲜作用。

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    6、砂仁:砂仁广泛应用于火锅,川菜,烧卤菜等佐料调味的主要香料。可以起到提香的作用。能起到去腥,除腻的效果。

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    7、香叶:又称为月桂叶。能大幅度增加食材的香味,去除腥膻味,用量很多。

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    8、香砂:是人们生活中常用的烹调佐料佳品。能起到提香,去异味的作用。

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    9、当归:又名为干归。主产地甘肃,云南,四川。是一种很常见的药材。黄棕色,有浓郁香气。可以起到提香的作用。

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    10、公丁香:给猪肉等肉类食材提香的香料,还可以让香味入骨入肉,用量过多,会导致卤肉味道很难闻。10斤卤水配2颗丁香就够了。

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    11、陈皮:晒干后的橘子皮,最出名的就是四会陈皮了,时间越长越值钱。也是可以为猪肉等肉类提香的香料,能中和各种香料的异味,加速肉类炖烂,用量稍多。

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    12、甘草片:是一种补益的中草药。也是香料的一种。能起到提香的作用。

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    13、荜拨:是一种家常香料。外表是黄棕色或者深棕色。味道清香,但有辛辣味。可以起到提香,去肉腥的作用。

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    14、肉豆蔻:是一种重要的香料。主要用于去除猪肉的腥膻味。有少许的提香作用。

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    15、三奈:又称为沙姜,山辣。气香特异,味辛辣。可以掩盖卤水中的异味。卤水中必不可少的辛香料。

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    16、香菜籽:是香菜的果实。清香味十足,能提香,去膻,去腥味,用量偏多。

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    17、红栀子:是栀子的果实。也是香料的一种。能起到提香的作用。

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    18、草豆蔻:主要用于去除肉类的腥味,膻味,有少许的提香作用。

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    19、花椒:这香料大家是最熟悉不过了。大家平常炒菜也会自己炒些花椒油用来炒菜。

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    卤猪肉配方:八角12g,小茴香5g,草果10g,桂皮3g,白豆蔻5g,香砂7g,香叶3g,砂仁3g,当归1.6g,丁香2g,陈皮8g,甘草3g,荜拨3g,肉豆蔻4g,三奈4g,香菜籽5g,红栀子2个,草豆蔻2.4g,花椒10g。

    配料:大葱200g,生姜200g,料酒100g,猪油400g,糖色60g,食盐,猪大骨2斤,土鸡肉2斤,清水18斤,肉类食材5斤。

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    详细制作过程请参考我17年9月的一个卤肉配方。以上配方只适合猪肉类食材。对这个配方有兴趣的亲们可以翻阅我的历史菜谱,假如还是不清楚,可以留言,我看到留言会尽量和大家详细分享,解释。

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